Opskrift på chokolade ganache

Cupcakes med ganache toppings

Ganache er en simpel, men meget velsmagende, chokolade creme, hvis eneste ingredienser er chokolade og fløde (evt. tilsat lidt smag). Afhængigt af hvilken konsistens man ønsker, kan man variere blandingsforholdet mellem chokoladen og fløden – jo mere chokolade der tilsættes, jo fastere bliver ganachen. Til opsmøring af kager, topping på cupcakes, eller chokolade trøfler, vælger man en ganache med meget chokolade i forhold til fløde, men er det til fyld i en kage, vælger man en opskrift med mere fløde og mindre chokolade.

I praksis bruger vi en ofte en mellemting mellem de nedenstående opskrifter, når vi laver ganache, som passer godt til det Callebaut chokolade, vi ynder at anvende. På den måde får vi en ganache der er blød nok til, at få igennem en tylle, men samtidigt fast nok til, at den kan bruges som fyld i en kage. I det hele taget bør man prøve sig lidt frem med blandingsforholdet, da det gør en forskel, hvilket mærke af chokolade man bruger.

Vi køber vores Callebaut chokolade i Tyskland hos Pati-Versand.de, hvor det kan købes til knap kr. 70,- per kilo. Med de mængder man hurtigt bruger på ganache, er det en god idé, at få det så billigt som muligt.

Ingredienser til hård ganache (til opsmøring og toppings):

Mørk ganache

  • 200 g mørk chokolade (ca. 50%)
  • 100 ml piskefløde

Lys ganache

  • 300 g lys chokolade
  • 100 ml piskefløde

Hvid ganache

  • 300 g hvid chokolade
  • 100 ml piskefløde

Ingredienser til blød ganache (til fyld):

Mørk ganache

  • 100 g mørk chokolade (ca. 50%)
  • 100 ml piskefløde

Lys ganache

  • 150 g lys chokolade
  • 100 ml piskefløde

Hvid ganache

  • 150 g hvid chokolade
  • 100 ml piskefløde

Fremgangsmåde:

Der er to måder, at lave ganachen – den hurtige og den sikre:

Den Hurtige:

Bryd chokoladen op i små stykker og put dem i en skål, der kan gå i mikroovnen, sammen med fløden. Giv blandingen 30 sekunder i mikroovnen (hvis du ikke er tryg ved, at give det ved fuld styrke, kan du skrue lidt ned for effekten, så tager hele processen bare lidt længere tid).

Efter de 30 sekunder tager du skålen ud og rører i den med en dejskraber. Sørg for, at skrabe siderne godt og få så meget af chokoladen under overfladen på fløden som muligt. Lad det herefter stå i et par minutter, så varmen kan fordele sig i skålen. Gentag herefter processen, med 30 sekunder i mikroovnen og en efterfølgende omrøring og pause.

Afhængigt af hvilket mærke chokolade du bruger, hvor stor en portion du laver og om det er hvid, lys eller mørk, skal du gentage processen med 30 sekunder i mikroovnen 2-4 gange. Efter et par gange skulle stort set alt chokoladen gerne være smeltet og kunne integreres helt med fløden. Når det virker til, at det hele er smeltet og du har rørt det godt sammen, kan du give det yderligere 15 sekunder i mikroovnen, efterfulgt af en sidste omrøring for, at være helt sikker på, at det er færdigt. Rør hellere for meget end for lidt, men vær varsom med, at overophede chokoladen, da den kan brænde på med denne metode.

Den sikre:

Varm fløden i en gryde til tæt på kogepunktet og tag herefter gryden af blusset. Tilsæt chokoladen i små stykker og rør godt indtil alt chokoladen er smeltet og det hele er blandet til en ensartet masse. Med denne metode er der ikke fare for, at brænde chokoladen på og ødelægge den.

Når chokolademassen er helt færdigblandet skal den på køl i nogle timer. Læg film tæt ned over chokoladen i den skål du har lavet den i. Ganachen skulle gerne få en konsistens i køleskabet der faktisk er lidt for hård til, at bruge i en sprøjtepose (hvis det er den hårde du laver). Når du efterfølgende skal bruge det, kan du give det 5-10 sekunder i mikroovnen og røre det en ekstra gang for, at opnå en konsistens der kan arbejdes med. Du kan også tage det ud et par timer før brug, men selv ved stuetemperatur er det for fast til nem brug uden en tur i mikroovnen.

Ganache er også rigtigt godt, at tilsætte smag til, for et ekstra pift. Vi har haft stor succes med f.eks. lakrids aroma, peanut-butter og mint, men også forskellige slags alkohol kan bruges, f.eks. rom eller cognac. Tilsætningen af smag kan enten gøres når ganachen er færdigblandet, eller lige inden brug.

Noter:

  • Hvis man ønsker en mere skinnende ganache, kan man tilsætte lidt smør til opskriften (ca. en spsk. smør pr. 100 g. chokolade).
  • Da ganache indeholder fløde, har det en begrænset holdbarhed, så sørg for, at holde det på køl.
  • Cupcakes med peanutbutter ganache topping
    Cupcakes med peanutbutter ganache topping
  • Cupcakes med mint ganache topping
    Cupcakes med mint ganache topping
  • Cupcakes med lakrids ganache topping
    Cupcakes med lakrids ganache topping
  • Cupcakes med chokolade og mint ganache topping
    Cupcakes med chokolade og mint ganache topping

Lignende indlæg

11 comments

  1. Eva siger:

    Hej. Jeg har læst lidt forskelligt på nettet om ganache, og nogle mener at den med hvid chokolade ikke kan bruges til at opsmøre en kage. Hvad mener du?

    • Mette Dalsgaard Brath siger:

      Undskyld det (meget) sene svar.

      Vi har smurt kager op med hvid chokolade ganache i forholdet 250 g. chokolade til 100 ml. fløde, med rigtigt fine resultater, så jo, det kan man godt.

      Med venlig hilsen
      Mette Brath, Kagepynteri.dk

  2. Maja siger:

    Tak for nogle lækre opskrifter 🙂

    Hvor mange gange opskriften på lys chokolade ganache, skal man lave, hvis der skal være nok til et lag i to kager af hhv 26 cm diameter og 20 cm diameter?

    Der står vist ikke noget om hvor meget en portion rækker til?

    Mvh Maja

    • Mette Dalsgaard Brath siger:

      Undskyld det (meget) sene svar.

      Til et lag på 1 cm. i en 26 cm. kage, skal der ca. 530 ml. til og i en på 20 cm., skal der ca. 320 ml. til, så til begge ville der gå 850 ml.

      His lagene skal være tykkere, går der selvfølgelig tilsvarende mere.

      For at være sikker på at have nok, ville jeg lave 4 gange opskriften, dvs. 400 ml. fløde og 600 g. lys chokolade.

      Med venlig hilsen
      Mette Brath, Kagepynteri.dk

  3. Helene L Pedersen siger:

    Rigtig mange for at i vil dele opskrifter tip osv med os andre kagenørder 🙂
    Hvor meget svarer opskrifterne ca til – opsmøring fyld og dis lige?
    God jul 🙂

    • Mette Dalsgaard Brath siger:

      Selv tak 🙂

      Det kommer jo an på størrelsen af kagen, men til f.eks. en rund kage med en diameter på 20 cm, går der ca. 300 ml. fyld til et 1 cm tykt lag fyld og ca. 1000 ml. fyld til opsmøring af den (hvis den er 10 cm. høj).

      Du kan regne med at hvert gram chokolade giver en ml. lige som fløden, så hvis du f.eks. skal bruge 1000 ml. mørk 1:1 ganache, skal du bruge 500 g. chokolade og 500 ml. fløde.

      Vi arbejder på, at få lavet et regneark der kan lave beregningerne automatisk, men det er ikke helt færdigt endnu.

  4. georg siger:

    hejsa
    jeg har et lille tip der vil tage jeres Hvid ganache
    (100ml fløde, 300g hvid chokolade)
    til helt nye højter tag 100g havtorn og kom i fløden og varm den op til ca 40c* sigt so havtorn fra og forsæt af den sikker vej
    og du få den mest velsmagene Hvid havtorn ganache
    hilsen kokken

    • Mette Dalsgaard Brath siger:

      Hej

      Tak for tippet. det skal da afprøves. Vi er selv blevet ret glade for smagen af havtorn i fyld til kager (for slet ikke at tale om den flotte farve det giver), men havde ikke lige tænkt på, at det også kan bruges i ganachen.

  5. Nina siger:

    Hej Mette 🙂 jeg står og skal bruge noget hvid ganache som pynt på en brownie. Sagen er, at det er til 31 mennesker og skal fragtes til Møn om morgenen og første spises om eftermiddagen. Vil i anbefale at fragte ganachen i en sprøjtepose og så bare lade den ligge i køleskabet indtil brug, eller skal jeg fragte det i skålen for så senere at overføre det til en sprøjtepose?

    Mvh. Nina.

    • Mette Dalsgaard Brath siger:

      Hej

      Jeg transporterer så vidt muligt altid i sprøjteposer, da det er nemmest, at holde det koldt og fri for udefrakommende nuller.

      Generelt vil jeg dog helst altid komme på hjemmefra og så rette lidt til når jeg kommer frem, da jeg ikke kan regne med, at der er plads eller mulighed for at lave kagen færdig på stedet.

      Jeg håber du kan bruge svaret til noget.

      Mvh Mette.

      • Nina siger:

        Tak for svar Mette 🙂

        Pisker du din ganache? Og hvad vil du anbefale mig? – jeg skal bruge det som lidt pynt oven på en brownie.

Skriv et svar